1．烘焙设备

　　烘焙设备首要是指烤箱，它是焙烤食物出产的关键设备。坯料成型后即可送入烤箱加热，使制品老练、定型，并具有必定的色泽，能充沛显示各种糕点的风味。

　　（1）烤箱的种类和式样许多，没有统一的规格和类型，按热源可分为电烤箱和煤气烤箱；按传动方法可分为炉底固定式烤箱和炉底滚动式烤箱两种；按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外，从烤箱的层次上分又可分为单层、双层、三层烤箱等。

　　电烤箱：电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。一般电烤箱的结构比较简单，是由外壳、电炉丝（或红外线管）、热能操控开关、炉膛温度指示器等构件组成。高级的电烤箱可对上、下火分别进行调理，具有喷蒸汽、定时、警报等特殊功用。它的作业原理，首要是经过电能转换的红外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及炉膛内金属板热传导的方法，使制品上色老练的。电烤箱运用非常便利，适应性强，并且在运用中不发生废气和有毒物质，产品洁净卫生。

　　煤气烤箱：煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，一般为单层结构，底部和两侧有燃烤设备，有主动点火和温度调理功用，炉温可达300°C。它的作业原理是用煤气焚烧的辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方法，使制品上色老练。这种煤气烤箱具有预热快，温度简单操控，出产成本低一级长处，但这种烤箱的卫生打扫作业较难。

　　（2）烘烤是一项技术性较强的作业，操作者有必要认真了解和把握一切运用烤箱的特色和功用，虽然制造西点的烤箱种类较多，但根本操作大致相同。

　　①新烤箱在运用前应详读运用说明书，避免运用不当呈现事端。

　　②食物烘烤前烤箱有必要预热，待温度到达工艺要求后方可进行烘烤。

　　③温度确定后，要根据某种食物的工艺要求合理选择烤制时间。

　　④在烘烤过程中，要随时查看温度情况和制品的外表改变，及时进行温度调整。

　　⑤烤箱运用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物整理洁净。

　　（3）烘烤设备的保养:留意对设备的保养，不但能够延长设备的运用的寿命，坚持设备的正常作业，并且对产品质量的安稳具有重要意义。烘烤设备的保养首要有以下几点：

　　①常常坚持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦拭，但对里衬时铝制资料的烤箱不能用清洗剂擦拭，更不能用钝器铲刮污物。

　　②坚持烤具的清洁卫生，清洗过得烤具要擦干，不行将潮湿的烤具直接放入烤箱内。

　　③长期停用的烤箱，应将内、外擦拭洁净后，用塑料罩罩好放在通风干燥处寄存。

　　2.食物机械设备

　　西点机械是西点出产的重要设备，它不仅能下降出产者的劳动强度，安稳产品质量，并且还有利于提高劳动出产率，便于大规模的出产。

　　（1）常用机械的种类

　　①专用拌和机：专用拌和机的结构首要由机架、电机、变速箱、升降启动设备、不锈钢桶、拌和器等部件组成。在机架上部的油浸式齿轮变速箱内有三对相互吻合的齿轮，它们的中心距相等，但各对齿轮的速比不同，扳动调理手柄时，可得到三种不同的旋转速度。它的用途首要是搅动鸡蛋、奶油和制造面团等。

　　②强力全能拌和机：强力全能拌和机具有切片、粉碎、揉制、搅打等功用，是揉制面团、制造面包的首要机械之一，它的特色是功用多，运用范围广。强力全能拌和机的结构与专用拌和机根本相同，只是在机身上部设有用来装接各种加工笼头的空槽。大桶的容量可达20公升以上，具有三段变速功用。

　　③压面机：压面机是由机身架、电动机、传送带、轴具调理器等部件构成。压面机的功用是将揉制好的面团经过压辊之间的饿间隙，压成所需厚度的皮料以便进一步加工。

　　④切割机：切割机结构比较复杂，有各种类型，首要用途是把初步发酵的面团均匀地进行切割，并制成必定的形状。切割机的特色是切割速度快，份量精确，成形标准。

　　⑤冰淇淋机是由机身结构、电动机、制冷设备、拌和桶和定时器等部件组成。冰淇淋机类型许多，一般拌和桶一次能制造3～5升冰淇淋。

　　（2）机械设备的运用与保养

　　①设备运用前要了解设备的机械功用、作业原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，查看作业是否正常。

　　②机械设备不能超负荷的运用，应尽量避免长时间不断的作业。

　　③有变速箱的设备应及时弥补润滑油，坚持必定的油量，以削减冲突，避免齿轮磨损。

　　④设备作业过程中不行强行搬动变速手柄，改变转速，不然会损坏变速设备火传动部件。

　　⑤要定时对首要部件、易损部件电动机传动设备进行修理查看。

　　⑥常常坚持机械设备清洁，对机械外部的清洁可用弱碱性温水进行擦拭，清洗时要断开电源和避免电动机受潮。

　　⑦设备作业过程中发现或听到反常声响时应立即停机查看，排除毛病后再持续操作。

　　⑧设备上不要乱放杂物，避免异物掉入机械内损坏设备。

　　3．衡温设备

　　衡温设备是制造西点、面包不行缺少的设备。首要用于质料和食物的发酵、冷藏和冷冻，常用得有发酵箱、电冰箱、电冰柜等。

　　（1）常见的种类

　　①发酵箱：发酵箱类型许多，大小也不尽相同。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢管托架、电源操控开关、水槽和温度、湿度调理器等部件组成。发酵箱的作业原理是烤电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在必定的温度和湿度下充沛的发酵、胀大。发酵面包时，一般要先将发酵箱调理到理想温湿度后方可进行发酵。发酵箱在运用时水槽内不行无水干烧，不然设备会遭到严重的损坏。发酵箱要常常坚持表里清洁，水槽要常常用除垢剂进行清洗。

　　②电冰箱:电冰箱是现代西点制造的首要设备，按结构分有直冷式和风冷式两种，按用途分还有稳妥冰箱和低温冷冻冰箱，无论哪种冰箱都是由制冷机、密封保温外壳、门、橡胶密封条、可移动货架和温度调理器等部件构成。风冷式冰箱由不结霜、易整理等长处，冰箱内的温度比直冷式要低。保鲜冰箱一般用来寄存老练食物和食物质料，低温冷冻冰箱一般用来寄存需求冷冻的质料和老练食物。

　　（2）电冰箱的运用与保养

　　电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有10-15cm以上的空间，以便通风降温。冰箱内寄存的东西不宜过多，寄存时要生熟分开，堆放的食物要留有空隙，以坚持凉气畅通。食物放凉后方可放入冰箱，要尽量削减冰箱门的开关次数。关门时有必要关紧，以使表里阻隔，坚持箱内的低温状态。除此之外电冰箱在运用过程中，还应做好日常保养作业。

　　①要及时清除蒸发器上的积霜，结霜厚度到达4-6mm时就要除霜。除霜时要断开电源，把寄存在冰箱内的食物拿出来，使结霜主动融化。

　　②冰箱制冷系统管道很长，有些细管外径只要1.2mm。拆装或搬运时不小心磕碰，都能形成管道破损、开裂，使制冷剂泄露或使电气系统呈现毛病。冰箱制冷达不到要求大都是因为制冷泄露引起，因此要常常对冰箱管道进行查看，如发现问题请专业人员进行修理查看。

　　③冰箱在作业中不得频繁堵截电源，这样会使压缩机严重超载，形成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

　　④停用时电冰箱要堵截电源，取出冰箱内食物，融化霜层，并将冰箱表里擦拭洁净，风干后将霜门微开，用塑料罩罩好，放在通风干燥处。

　　4.各式案台

　　又称案板，它是制造点心、面包的作业台，因为案台资料的不同，现在常见的有四种：鸡木质案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台。

　　木质案台质地软，酵面类制品多用此种案台。

　　大理石案台表面平坦、光滑、散热功用好，抗腐蚀力强，是做糖活的尚好设备。

　　不锈钢案台美观大方，卫生清洁，滑润亮光，传热功用好，是现在各大饭馆选用较多的作业台。

　　塑料案台，质地较软，抗腐蚀性强，不易损坏，加工制造各种制品都较适宜，其质量优于木质案板。

　　此外各种炉灶等也是西点制造的常用设备。

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