饼干的主要原料是小麦面粉，再增加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为耐性饼干和酥性饼干两大类。耐性饼干的特点是印模造型多为凹花，外表有针眼。制品外表平坦光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。耐性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%一下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，斑纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。

　　酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或许冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食物。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

　　耐性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，外表平坦，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食物。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

　　发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，参加各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食物。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。

　　薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食物。

　　曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，参加疏公剂和其他辅料，以和面，选用挤注、挤条、钢丝节割等办法中的一种方式成型，烘烤制成的具有立体斑纹或外表有规矩波纹、含油脂高的酥化焙烤食物。

　　夹心饼干：在两块饼干之间增加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食物。

　　威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，参加乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食物。又称为华夫饼干。?蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食物，俗称蛋基饼干。

　　蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食物。?黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、外表裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食物。

　　水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加膨松剂，经调粉、屡次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食物。

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