烘焙的意图是使面包的大小和麦皮达到最好的状态。面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用，这时面包发酵的速度迅速加快，直到热量杀死酵母为止。但是，面包胀大最重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐步胀大。

　　跟着温度的升高，面团的外表变得枯燥，开端构成表皮。咱们需要延迟表皮构成的时刻，直到气体完结其使命------使面包最大极限的胀大。

　　达到这个意图的方法之一是在烤箱中制作蒸汽。蒸汽在面团上凝聚，坚持面团湿润，使其能够胀大;同时帮助面团中的酶将二氧化碳分解成糖分，使面包的表皮变成棕色，还能使面包外表的淀粉凝胶化，使面皮产生光泽，总而言之，蒸汽能够使面包胀大，表皮呈现美观的棕色，并且富有光泽。

　　烘焙表皮酥脆的炉火面包有两个关键点;初期极高的热量和湿度。但是为了坚持表皮的酥脆，特别是在烘焙夏巴塔这样十分湿润的面包时，在烘焙快要结束时有必要扫除水汽。因而咱们能够在烘焙最后的5-10分钟将烤箱的门轻轻翻开。

　　假如你的烤箱具有对流功用，你也能够在这个时候这个发动这个功用，由于这样能够吹散水汽。实际上，在运用某些烤箱时，你能够看到蒸汽在排风口排出。假如或许的话，在烘焙的初10分钟，将排风口堵上。

　　软面包以及那些含许多的蜂蜜，糖，油脂，或鸡蛋的面包，需要在相对低的温度下烘焙，以免烤糊。但是蒸汽对它们也要优点，在177-192度的低温下烘焙，面包的外壳会比较厚，这实际上很不错，由于这些柔软的面包会因而得到一定的支撑力，避免其边缘陷落，(咱们称之为脱壳)。

　　烤箱的首要问题是，在咱们翻开烤箱门的瞬间，其温度至少会降14度，而许多时候甚至降28度，正由于这个原因，我通常将烤箱的温度设置得比抱负的温度要要搞出14-28度，然后将面团放入烤箱，关闭烤箱门之后马上降温度调低。由于存在这种不可避免的热量丢失，所以应该在面团刚放人烤箱时就制作蒸汽，而不是每隔几分钟喷一次水，由于每翻开一次烤箱门，热量就会丢失一次。

　　烘烤石板或未上釉的方砖能够有效迅速地恢复丢失的热量，由于他们能够吸收热量。它们还能使烘焙愈加均匀，在烘焙初期能够给面包较多的热量，并除去面包底部外壳中的水分，石板或方砖需要和烤箱一起预热至少45分钟，最好预热1小时。

　　在烘焙的开始15分钟内，千万不要翻开烤箱门。但是在15分钟之后咱们能够迅速翻开烤箱门，将面包180度，饰面板表皮上色更均匀，假如咱们将面包放在烤盘或者烘焙纸上，这也是移到烘焙石板上的好机会。

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